Nel cuore segreto della Valdigne, il Montana Lodge & Spa si distingue come un’oasi sospesa tra silenzio e materia, incastonata tra le cime di La Thuile. È in questo scenario che prende forma la cucina di Alessandro Gioè, anima gastronomica del Bistrò Alpino, un luogo dove l’accoglienza si fa gesto quotidiano e il sapore diventa racconto. La sua è una cucina colta, misurata e costruita a partire da un costante dialogo tra rigore tecnico e intuizione emotiva. Le trote salmonate di Morgex, i salmerini d’acqua sorgiva, i formaggi d’alpeggio e le erbe spontanee tracciano una geografia del gusto dove ad emergere non è la nostalgia della montagna, ma una sua interpretazione consapevole, pensata per un pubblico internazionale senza rinunciare alla verità del territorio.
«Il territorio è un elemento imprescindibile nella selezione dei piatti del menù, e la stagionalità delle materie prime la fonte da cui partire»
La cucina del Montana Lodge si distingue per l’uso di ingredienti locali e stagionali. Quali sono i piatti tipici che ama proporre agli ospiti, e quali ingredienti valdostani non possono mai mancare nelle sue preparazioni?
La Thuile è in Valdigne. Il territorio è un elemento imprescindibile nella selezione dei piatti del menù, e la stagionalità delle materie prime la fonte da cui partire. Pesci di acqua dolce, carni e formaggi non mancano mai, come anche le erbe spontanee. Su tutti, le trote salmonate e i salmerini alpini allevati in una piccola azienda ittica a Morgex, che utilizza acqua sorgiva, sono sempre presenti sia in Estate che in Inverno, come anche le eccellenze casearie (formaggi vaccini, ovini e caprini) tra cui spicca la Fontina d’Alpeggio, quando disponibile.
Come si riflette la sua passione per la montagna nel suo approccio alla cucina? Ci sono piatti che raccontano davvero il legame con il territorio e le tradizioni locali?
La montagna è presente e prepotente, impossibile dimenticarsene. Ma il Bistrò Alpino è il ristorante gastronomico di un hotel a 5 stelle, quindi non posso dimenticare il contesto e l’ospite internazionale di riferimento. Lascio ai tanti ristoranti e rifugi della zona la cucina più tradizionale: Polenta, Civet di selvaggina, Ragout di Ossobuco di Cervo o la Costoletta alla Valdostana sono rivisitate e alleggerite.
In che modo bilancia la tradizione culinaria della Val d’Aosta con influenze moderne e internazionali?
L’uso di tecniche rigorose e mai invasive, cercando di non snaturare o rendere irriconoscibile un piatto. Sono queste le linee guide della mia cucina.
«[…] al Bistrò Alpino non faccio la “mia cucina”, ma cerco di rispondere alla più svariate esigenze dei nostri ospiti»
Qual è il piatto che più la rappresenta e che potrebbe descrivere come il culmine della sua filosofia gastronomica?
Non c’è un piatto, sarebbe riduttivo. Parlerei più della sequenza equilibrata dei piatti di un menù: questo almeno è il mio obiettivo considerando che gli ospiti, sia interni che esterni, ci scelgono più volte durante il loro soggiorno.
Guardando al futuro, quali progetti ha in mente per la sua cucina al Montana Lodge? Ci sono nuovi piatti o esperienze culinarie che intende introdurre?
Continuare il percorso bilanciando tutte le istanze del contesto di riferimento: la ristorazione in Hotelerie non può prescindere dalla tipologia di ospiti che scelgono la nostra “casa”. Dico sempre che al Bistrò Alpino non faccio la “mia cucina”, ma cerco di rispondere alla più svariate esigenze dei nostri ospiti.
La cucina di montagna ha sempre un fascino speciale. Crede che ci sia una crescente tendenza da parte dei turisti e gourmet nel ricercare un’esperienza gastronomica più autentica e legata al territorio nelle località alpine?
La montagna ha delle peculiarità diverse dal mare, nonostante entrambe siano destinazioni fuori da contesti cittadini. Dal nostro punto di vista, le temperature più basse anche in estate credo permettano di lasciarsi andare di più ai piaceri della tavola.
Milano è una città che ha sempre stimolato l’innovazione gastronomica. Come percepisce la scena culinaria milanese?
Vivo a Milano da tanti anni e purtroppo ne noto l’imbarbarimento generale che non risparmia la ristorazione: troppi locali per pochi clienti, ne sono prova la quantità di insegne che nascono – e muoiono – con una frequenza imbarazzante. Certa ristorazione segue il vecchio motto “Business As Usual” ormai anacronistico. Purtroppo, salverei solo alcuni locali di fine dining, piccole trattorie storiche e giovani progetti innovativi.
«Nei miei menù non manca mai un risotto, rigorosamente all’onda e da mangiare con il cucchiaio come da tradizione milanese»
Quali ristoranti o chef milanesi ammira particolarmente?
Quelli che riescono a riempire i locali e ad avere i conti in ordine: sostenibilità finanziaria prima di tutto.
Quando visita Milano, quali sono i suoi posti preferiti dove mangiare? Quali sono i ristoranti che non mancano mai nel suo itinerario milanese?
In città frequento sempre, in rigoroso ordine alfabetico, Bentoteca di Yoji Tokuyoshi, Stadera di Aldo Ritrovato e Trippa di Diego Rossi. Se ho voglia di pizza invece Confine di Francesco Capece e Mario Ventura, mentre imprescindibile una o più visite all’Ostreria dei Fratelli Pavesi (Giuseppe in cucina, Giacomo in sala e Camillo in bottega) fuori porta nel piacentino.
Milano è anche un punto di riferimento per le tendenze gastronomiche. In che modo l’influenza di Milano entra nel suo lavoro al Montana Lodge? Ci sono piatti o tecniche che ha preso dalla città per portare freschezza alla sua cucina?
Nei miei menù non manca mai un risotto, rigorosamente all’onda e da mangiare con il cucchiaio come da tradizione milanese. E credo di avere detto tutto!
«Sostenibilità è limitare al massimo gli sprechi, cercando di utilizzare la cucina circolare»
Cosa pensa della crescente attenzione verso la sostenibilità e la cucina a km zero? Come integra questi concetti nella sua cucina al Montana Lodge?
Sostenibilità è limitare al massimo gli sprechi, cercando di utilizzare la cucina circolare, mentre più che di km zero parlerei di km vero, ossia la conoscenza precisa della filiera di qualsiasi prodotto.
In che modo un’esperienza culinaria in montagna differisce da quella che si può vivere in una città dinamica come Milano?
Credo che in montagna ci sia – forse- meno scelta, ma più verità!
