Milano, interno giorno. In un locale di 52 posti che profuma di domenica siciliana, Vittorio Vaccaro accoglie i clienti come fossero ospiti di famiglia. Chef, attore, autore. Ma anche padre, marito e uomo che si è reinventato molte volte, senza mai smettere di cercare la verità… in un piatto. Vittorio Vaccaro oggi è l’anima della Bettola Siciliana, ristorante milanese dove ogni ricetta ha il suono di una voce e il retaggio di una memoria. Sfogliando il suo libro La cucina è il teatro della vita (Giraldi Editore), ci siamo trovati a parlare di padri, di figli, di separazioni, di maschere da togliere e pane da impastare.
«Ho sempre questo ricordo di quando i miei genitori facevano pasticceria nel loro bar. Ero monello e per controllarmi mi mettevano nel laboratorio, seduto. Io con i lacrimoni. C’era il profumo di un formaggio che sembrava un brie col pepe verde; mi piaceva da morire. Non sono mai riuscito a ritrovarlo, solo qualche cosa di simile all’estero.»
È da questo formaggio fantasma che inizia il viaggio culinario di Vaccaro, da quel sapore che gli è rimasto impresso per sempre come una cicatrice dolce. Perché il cibo, nella sua filosofia, non è mai solo nutrimento: è memoria che prende forma, è teatro che si serve nel piatto.
«La pasta ‘ncaciata era il mio piatto dell’infanzia. Quando tornavo da scuola e la trovavo pronta, mi fermavo solo quando non ce la facevo più. Ancora oggi, quando vado da mia madre, è una delle prime cose che le chiedo di preparare», racconta.
Ma c’è anche l’altra faccia della medaglia, quella più malinconica che Vaccaro non nasconde. «I miei amici la sera andavano a casa a guardare Bim Bum Bam, io ero seduto sui gradini del bar dei miei, aspettando che passasse il tempo fino a mezzanotte. Dormivo su due sedie, con indosso un cappotto: ho respirato ogni aroma di quelle sere passate in trattoria».
Quella sensazione di malinconia se l’è sempre portata dietro e si riflette sia nel teatro che nella cucina. «Per me il cibo è conforto, è unione della famiglia. È potentissimo il suo potere evocativo! Quando invitiamo qualcuno a cena, ognuno di noi si impegna a creare un’atmosfera diversa in base a chi ospiti; e l’atmosfera viene creata dal cibo.»
«La Sicilia è una madre che ti lascia andare ma ti guarda sempre»
Ma oggi questo senso dell’ospitalità si sta perdendo…
Purtroppo non c’è più quel gusto di essere invitati, quello scambio dell’ospitalità. Nella migliore delle ipotesi chiamano il cuoco a casa. Una volta ho intervistato uno chef stellato e gli ho chiesto: “Cosa ti dà più fastidio?” Mi ha risposto: “Quando mi invitano a casa e ordinano la pizza”. Anche se mi cucini una pasta col pomodoro che fa cagare, mi stai accogliendo con il fatto che tu cucini per me.
Che cosa resta della Sicilia dentro di te?
Tutto. La lingua, i profumi, la lentezza, il mare. La Sicilia è una madre che ti lascia andare ma ti guarda sempre. E io, anche da Milano, le parlo ogni giorno.
Qual è il piatto che non cucineresti mai?
Quello senz’anima. Quelli da food design, con cinque fiori e tre granelli di sale. La cucina non è estetica, è sostanza. Ogni piatto è una persona. E se non la conosci, non la puoi servire.
In tv sei protagonista di Gusti d’Italia su Food Network. Che tipo di viaggio è?
È un viaggio sentimentale, prima che gastronomico. Giro per l’Italia, ma non vado a cercare il piatto perfetto: vado a cercare le persone. Quelle che cucinano come mia nonna, quelle che raccontano con la voce ma anche con le mani. È come fare teatro fuori scena. E quando sono in giro con le telecamere, cerco il cuore prima del piatto.
«A Milano c’è di tutto, ma spesso manca l’anima»
Perché aprire una “bettola” proprio nella capitale del lusso e della moda?
Perché io volevo un posto dove la gente mangiasse e si sentisse a casa, non su un set. A Milano c’è di tutto, ma spesso manca l’anima. Fai due foto belle, apri un locale figo, metti le luci giuste… ma poi? Mi capita di andare in giro e trovare piatti bellissimi, impiattati come quadri, ma che non ti lasciano niente dentro. Milano è così: bellissima, ma devi scavare per trovare il cuore.
Il piatto che meglio rappresenta questa filosofia?
La pasta fresca con la pancia del maiale. Maccheroni siciliani, una specie di spaghettone molto grosso con un foro in mezzo, fatti coi ferretti come i vecchi bucatini. Li servo con pomodoro e pancia di maiale cotta per più di quattro ore. Quando li mangi ti sembra davvero di stare a casa. Fa domenica in famiglia.
Però ti sei innamorato del sushi. Non è un paradosso?
Per niente! Dipende da come vedi il mondo del sushi. Se ci pensi, il sushi è una cucina che lavora sull’essenziale e sulla forte qualità della materia prima: è molto rituale. Noi conosciamo il sushi che abbiamo a Milano, ma tutte le zuppe, i brodi che la cucina giapponese ha, sono tutti rituali con tecniche straordinarie. Prendi il nostro fondo di carne: ci vogliono almeno 48 ore per tutti i processi. E anche la cucina giapponese ha queste preparazioni. Il sushi vero, quello fatto solo di nigiri, è il loro cibo della domenica, della festa. Gli uramaki non esistono nemmeno.
«Amo la Sicilia, mi piace il cibo siciliano, ma quello che ho fatto nel ristorante a Milano è mantenere quell’intensità di sapore cercando di sgrassarlo un po’»
Hai alleggerito anche la pasticceria siciliana?
Io faccio la cassata siciliana con la pasta frolla, al forno: la fanno in pochissimi anche in Sicilia. È poco instagrammabile, ma è straordinaria: è poco dolce. Il problema è che oggi devi vendere al turista la cassata che è bellissima da vedere, poi la mangi e dopo due cucchiai ti stanca. Amo la Sicilia, mi piace il cibo siciliano, ma quello che ho fatto nel ristorante a Milano è mantenere quell’intensità di sapore cercando di sgrassarlo un po’. Mi piace la cucina giapponese proprio perché tutto quel mondo dell’eccesso non c’è.
Scrivi: «La tavola può rivelarci tanto delle persone, i punti di forza, il carattere, le debolezze, la personalità». Davvero capisci le persone da come mangiano?
Scherzi? Dalla tavola si capisce tutto: come parlano, come si muovono, come mangiano. Se sono schizzinose, curiose, se hanno pregiudizi. Vedo anche come sono a letto.
E cosa dice di te?
Che sono un curioso. Uno a cui piace conoscere e andare in fondo. Io non mangio in modo superficiale, mi piace gustare, capire, godere, stare lì. In Marocco ho mangiato da una chef famosa il suo tajine. Ci ho messo due ore…volevo che non finisse mai. Il godere di quel momento, del qui e ora, attraverso il cibo, per me è pazzesco.
«Quando cucino, mi sento connesso a qualcosa di più grande»
Cosa ti dà più fastidio a tavola?
Quando allungano il vino buono con l’acqua! Ammetto che a Milano lo vedo fare. Qualcuno mi dice: “Dai, lo bevo, ci metto un po’ d’acqua”. Gli toglierei il bicchiere di mano: bevi l’acqua ma lascia stare il vino, ti porto la Coca Cola! E poi tutti con gli smartphone: non è possibile a pranzo e cena essere sempre al telefono.
Alla Bettola Siciliana la gente non ha voglia di alzarsi e andarsene. Il segreto?
Creare un’atmosfera dove si chiacchiera come a casa, dove il cibo racconta storie e le storie prendono sapore.
Nel libro scrivi che il cibo ti ha salvato. Da cosa?
Da me stesso, dalla rabbia, dalla solitudine. A un certo punto ero separato, avevo perso il lavoro, non capivo più dove stavo andando. La cucina mi ha tenuto per mano. Mi dava una direzione, un tempo. Quando cucino, mi sento connesso a qualcosa di più grande. Mi vengono in mente le mani di mia nonna, il profumo del suo sugo. Era come tornare a casa, senza avere una casa.
“Spesso capita che si resti a casa a interpretare la famiglia felice, lo si fa per l’amore dei figli, per un fattore puramente economico e per paura di lasciare quel poco di certo per qualcosa di incerto. Io scelsi di prendere la mia vita in mano e di iniziarne una nuova. I sensi di colpa alcune sere erano devastanti, non riuscivo a capire se la decisione fosse giusta e paradossalmente queste sensazioni si acuivano quando il fine settimana Giulia dormiva da me. Da una parte ero felicissimo di starle vicino, non vedevo l’ora di sentire il campanello di casa suonare per andarle ad aprire la porta e spupazzarmela, dall’altra, mi sentivo inadeguato come padre e in colpa nei suoi confronti”. Nel libro emerge anche un lato molto personale: il dolore di una separazione, l’essere padre in una società ancora giudicante.
Sì, perché ancora oggi un padre separato è uno che ha sbagliato. E se sei un uomo che prova dolore, che chiede di essere ascoltato, sei visto come un debole. Ma io voglio raccontare anche questo. Non è vero che gli uomini si separano per andare a letto con altre; non è che sono tutti Peter Pan. Si separano perché hanno dei sentimenti, perché non stanno più bene a casa, perché non si sentono più amati. Anche gli uomini si sentono soli, anche loro subiscono violenze, anche loro piangono. Io lo dico, anche se è scomodo.
