Una passione che sfocia verso la direzione dell’innovazione grazie alle nuove, e talentuose, generazioni. Da queste ambiziose premesse nasce il 142, la proposta gastronomica di Sandra Ciciriello che da marzo contiene due anime che vengono incontro alle esigenze di diverse tipologie di cliente attraverso due nuovi format: 142 Café & Bistrot e 142 Restaurant, formule pensate per accompagnare i commensali dalla colazione al caffè, sempre con un bilanciamento ed estro creativo riconoscibili nei piatti.
Federico Zappalà, dalla cucina a vista, dialoga con la sala e ne percepisce gli umori e le esperienze, grazie alla grande sensibilità che dimostra in ogni sua declinazione. Classe 2000, ha già con sé un bagaglio di conoscenze coltivate con il Groupe Alain Ducasse a Montecarlo, dove ha dimostrato nella sua cucina energia, passione e curiosità costante. A fare da cardine nella sua filosofia culinaria è l’equilibrio, come le due realtà in cui può spaziare con un impulso sempre propositivo e sperimentale nello stupire. Le nuove generazioni qui vengono valorizzate e diventano protagoniste indiscusse di un nuovo modo di osservare la cucina, come un luogo in cui le persone possono sentirsi accolte, al sicuro e dove, contemporaneamente, possono vivere delle esperienze attraverso piatti ricercati, attenti e soprattutto unici ed esclusivi, che hanno tutto il sapore di rimanere nel tempo.
«Noi giovani non siamo in attesa del futuro, ma lo stiamo già costruendo ogni giorno, nel nostro presente»
142 vuole essere un nuovo punto di riferimento della cucina di qualità, trasformandosi in due format distinti e flessibili, 142 Café & Bistrot e 142 Restaurant. Perché questo nuovo “cambio d’abito”? Cosa non andava nel precedente format?
La distinzione dei due format non è altro che un’evoluzione di 142, nata dall’esperienza, dall’osservazione e dal confronto tra me e Sandra Ciciriello, founder del progetto. Non è, dunque, una scelta volta a cambiare, ma piuttosto a crescere e migliorare. 142 Café Bistrot si propone di accompagnare i suoi ospiti nel corso di tutta la giornata: dalla prima colazione con sfogliati e caffetteria, al brunch con uova, toast e pancakes; da un pranzo da bistrot dinamico e accattivante, a una merenda sfiziosa con monoporzioni e mignons. La sera, invece, prende vita 142 Restaurant e l’atmosfera si trasforma. La stessa ricerca, qualità e accoglienza si prestano a un servizio fine dining, in cui creatività, unicità e ricercatezza diventano protagonisti di un momento più rilassato e lontano dalla frenesia della giornata. Qui, la separazione dei format ci ha permesso di creare un’offerta ancora più libera, completa e attenta a ogni singolo dettaglio.
Riprendo una frase della founder Sandra Ciciriello: “I giovani non sono il futuro, ma il presente su cui costruire il futuro che vogliamo”. Tu cosa ne pensi? Soprattutto, come si racconterebbe un giovane chef come te?
Credo che sia un bellissimo pensiero, un punto di vista che può guidare entrambe le generazioni. Noi giovani non siamo in attesa del futuro, ma lo stiamo già costruendo ogni giorno, nel nostro presente. Il nostro percorso, la nostra intraprendenza e i nostri sogni hanno, però, bisogno di interfacciarsi continuamente con chi ha già percorso questa strada. Penso che questo pensiero, mettendo da parte stereotipi e retorica, rappresenti il vero punto di congiunzione intergenerazionale, dove si incontrano la ricerca e la necessità di una guida
con la volontà e il desiderio di trasmettere. Da giovane non posso far altro che ringraziare e stimare figure che come Sandra scelgono di diventare veri e propri mentori, mettendosi continuamente alla prova, e al contempo,
condividendo esperienze, valori ed il proprio sapere.
«Il primo passo è sempre focalizzato sugli ingredienti e sul gusto»
Qual è invece una tua ricetta che rappresenta il carattere di Sandra?
Il piatto che mi viene in mente è la linguina sedano rapa, limone e tè nero affumicato, nonché uno dei suoi piatti preferiti. Questa ricetta nasce dall’idea di realizzare un piatto che potesse creare un contrasto forte tra essenzialità e complessità, creando un’aspettativa di semplicità per poi imporsi, all’assaggio, con forza e carattere. Credo che la rappresenti proprio in questa duplicità contrastante: l’acidità tagliente si scontra con una grassezza confortante, la semplicità con una grande complessità; cosi come la determinazione, l’esuberanza e l’impulsività, in Sandra, si scontrano con un carattere amorevole, tenero e delicato.
I tuoi piatti hanno una forte componente di estro creativo, funzionali al fine dining. Quando prepari un nuovo menù e una nuova ricetta, viene prima l’arte o la qualità? L’estetica anticipa il piacere dell’assaggio di un piatto?
Nello sviluppo di un menù e, successivamente, dei singoli piatti, parto sempre da un’idea o da un tema che possa diventare motore della mia continua ricerca, allontanandomi dal conosciuto e spingendomi ad esplorare. Una volta individuato il percorso, il primo passo è sempre focalizzato sugli ingredienti e sul gusto.
L’estetica subentra sempre in un secondo momento, spesso legandosi al gusto, al racconto o alla storia che si celano in quel piatto. Se il gusto è fondamentale, credo che l’estetica sia un elemento necessario a completare l’esperienza che ricerchiamo per i nostri ospiti, dove ricerco coerenza e funzionalità. A seconda dei casi scelgo approcci differenti: più minimal per spostare l’attenzione sulla materia prima, più geometrica per sottolineare tecnica e precisione o più rappresentativa per enfatizzarne il racconto.
Chi è il tuo miglior critico e consigliere di un piatto? Chi ti fa avere l’ok finale?
Sandra, che critica per esperienza e conoscenza e consiglia con amore e passione. L’ok finale arriva da lei, per consapevolezza e comprensione degli ospiti, in quanto oste di 142.
«Per il futuro, immagino una ristorazione più equilibrata, meno legata esclusivamente al nome dello chef e più focalizzata sulla forza dei progetti»
Per Ducasse l’alta cucina oggi è diventata troppo sofisticata. Tu che hai lavorato per il Grill del Groupe Alain Ducasse a Montecarlo cosa ne pensi?
Esprimendo questa opinione, Alain Ducasse parla di eccesso di spettacolarizzazione e di necessità di sottrazione. A mio parere sono due temi molto vicini ma diversi. Per quanto riguarda la sottrazione sono pienamente d’accordo: sottrarre spesso significa ricercare il dettaglio nell’essenzialità, dando veramente valore alla materia prima e alla sua stagionalità, comprendendola al meglio. È un approccio che condivido e che cerco di seguire quotidianamente alla ricerca di gusti più genuini, diretti e nitidi. Parlando, invece, di spettacolarizzazione dell’alta cucina, la mia posizione cambia leggermente. Credo ci sia ancora spazio per stupire per mezzo di tecnica, estetica e racconto. Penso che ogni cucina e ogni chef possa farlo a suo modo, rafforzando la propria identità.
Personalmente, in questo caso, sono alla costante ricerca di equilibrio tra spettacolarizzazione e purezza del gusto, ponendomi sempre una domanda: Perché? Questa scelta sta davvero aggiungendo qualcosa al piatto? Credo che ogni decisione debba avere un senso e un fine.
Per qualcuno la figura dell’oste deve tornare in primo piano, visto che non tutti sono Uliassi, Bartolini o si chiamano Bottura. Federico Zappalà come vede invece la scena della futura ristorazione italiana, rapportata ai prossimi giovani chef?
Penso che oggi sia importante riportare al centro la figura dell’oste e, più in generale, della sala, perché rappresentano una parte fondamentale dell’esperienza: l’accoglienza, il dialogo e il rapporto umano con gli ospiti sono elementi in grado di completarla ed elevarla. Credo che sia proprio attraverso il contatto diretto con i clienti che anche la cucina può crescere, evolversi e migliorarsi.
Per il futuro, immagino una ristorazione più equilibrata, meno legata esclusivamente al nome dello chef e più focalizzata sulla forza dei progetti: quelli identitari, riconoscibili, costruiti sul lavoro collettivo, dove sala e cucina lavorano insieme con la stessa visione.
“Spadelli” da quando avevi 14 anni. Hai altre passioni e interessi? Cosa fai quandohai un po’ di tempo libero? Come ti diverti?
La mia prima passione, ovviamente, è la cucina. Mi piace sottolinearlo per valorizzare la grande fortuna di farne un lavoro. Per questo motivo, spesso, il mio tempo libero cerca di legarsi al “mio mondo”: lontano dai fornelli ma accompagnato dalla curiosità e dalla voglia di scoprire, per riportare in cucina passioni, interessi e pensieri nuovi. Nel tempo libero cerco esperienze che mi stimolino, in grado di lasciarmi sempre qualcosa. Cerco divertimento e scoperta nei viaggi, nel contatto con la natura e con l’arte, tutto sempre unito a momenti autentici di condivisione: stare a tavola con le persone a cui tengo di più, conoscere persone nuove e confrontarmi con loro, magari davanti a una bella bottiglia di vino.
A quando un tuo ristorante? Hai già idea di come sarà? Prossimi progetti?
Al momento sono totalmente focalizzato su 142, ed è un progetto in cui credo profondamente. Ho totale libertà creativa, grande coinvolgimento progettuale e ne condivido la visione. Questo mi permette di viverlo davvero come qualcosa di mio. Le idee e i progetti sono sempre tanti. Oggi li vedo formarsi, crescere e trovare condivisione, tutti all’interno di questa famiglia, con l’obiettivo di costruire qualcosa che abbia un’identità sempre più forte e autentica.
