C’è un filo rosso che lega il Sud al cuore più classico di Bologna. È fatto di accoglienza, memoria e sapori riconoscibili, ma anche di tecnica, visione e contemporaneità. Dietro il successo del ristorante I Carracci, all’interno del Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, unico cinque stelle lusso della città, c’è Agostino Schettino, executive chef, classe 1992, che si sta facendo notare per la sua visione chiara e audace.
L’incontro con Schettino nasce quasi per caso, durante il Premio Sustainability Art “Giorgio Morandi”, un riconoscimento dedicato ad artisti under 40, promosso dal Gruppo DUETORRIHOTELS. Il direttore del Grand Hotel Majestic Tiberio Biondi ha organizzato una cena con la giuria del premio proprio per far conoscere l’evoluzione del ristorante e il talento innegabile di Agostino Schettino. Originario di Castellammare di Stabia, Schettino ha affinato talento e tecnica con esperienze importanti, dal ristorante Schöneck di Falzes (BZ) al Quattro Passi di Nerano (NA), passando dal President di Pompei e Agostino Iacobucci di Bologna, fino all’esperienza internazionale a Dubai del Quattro Passi.
Il percorso dello chef è quello classico, ma con accelerazioni improvvise. Inizia nei ristoranti “di battaglia”, quelli che – lui stesso racconta – «ti danno la base vera». Poi arriva Pompei: tre mesi dopo il suo ingresso in brigata, il ristorante conquista la Stella Michelin. «È stato un momento fondamentale. Poi sono passato al Ristorante Quattro Passi, che oggi ha due Stelle Michelin. Lì ho svoltato: è un ristorante che ti forma davvero».
Da Nerano a Dubai il passo è relativamente breve, ma la sfida era molo allettante. «Era un pre-opening: l’hotel era ancora in costruzione, la cucina tutta da progettare. In tre mesi hanno costruito l’albergo. Noi eravamo già lì, a definire idee e identità». Poi la nostalgia dell’Italia, il ritorno al Sud, nuove conferme, altri pre-opening – fino all’approdo a Bologna, inizialmente come secondo chef. «Volevo anche cambiare ritmo. L’alta ristorazione stellata richiede sacrifici importanti. Qui a I Carracci era tutto diverso: cucina, idee, approccio. Piano piano siamo arrivati a costruire un’identità forte». E continua: «Portare un’identità forte in una città come Bologna, molto tradizionale, è già un modo per differenziarsi. Se poi quell’identità è autentica, le persone la riconoscono e l’apprezzano».
La nuova visione gastronomica de I Carracci
L’identità dei Carracci oggi non è solo napoletana. È un dialogo continuo tra territori. «Abbiamo inserito una forte componente vegetale, che prima non c’era. E lavoriamo su piatti della tradizione reinterpretati». È il caso di “pezza, patate e cipolle”, storico piatto partenopeo riletto in chiave moderna, o del raviolo di friggione: ripieno simbolo della cucina bolognese racchiuso in una sfoglia verde, in un incontro tra Emilia e Campania.
Tra i piatti signature spicca il “Mangiafagioli”: «È una tagliatella realizzata con farina di fagioli essiccati e polverizzati. L’idea nasce da fagioli e cozze, piatto tipico napoletano. Qui diventa una tagliatella mantecata in crema di fagioli e cozze, con un battuto di cozze e aria di mare. È tradizione, ma riconoscibile in modo nuovo».
Per chi arriva dall’estero e vuole “assaggiare l’Italia”, Schettino consiglia un percorso che parte dal velo di seppia – ispirato all’insalata di mare napoletana – con broccoli, mandarino e caviale Asetra, accompagnato da un raviolo fritto e da un panino al nero di seppia che richiama il lobster roll. Si chiude con un dolce manifesto: il “latte in piedi” bolognese che incontra la pastiera napoletana. «È come una crème caramel, ma con grano, ricotta e canditi. Unisce due tradizioni in un solo gesto».
A I Carracci nulla è statico. «Mi piace creare movimento a tavola. Gli antipasti hanno sempre dei side di accompagnamento. Un piatto non deve essere mono sapore: il cliente può giocare con consistenze e combinazioni diverse. È più dinamico, più vivo».
Pane, formaggi, oli e vini
Grande attenzione anche ai lievitati: pane a lievito madre, grissini, focaccia soffice alle patate e rosmarino, e un tarallo d’ingresso che reinterpreta il classico “sugna e pepe” in chiave bolognese, con il friggione. Le sorprese non finiscono qui. Per gli amanti da non perdere il carrello dei formaggi, con una trentina di esemplari italiani e internazionali, e una sapiente carta di oli extravergini di oliva che conta sei etichette italiane, alcune delle quali monovarietali, dall’Emilia Romagna alla Liguria, dalla Calabria al Trentino Alto Adige. Infine la cantina dei vini è in continua evoluzione, guidata dal sommelier Daniele Montuori, che accompagna e valorizza la cucina con oltre 400 referenze. «L’abbinamento vino è fondamentale, soprattutto in Italia. L’ospite, italiano o straniero, se lo aspetta e su questo stiamo crescendo in modo importante».
I riconoscimenti e l’ambiente sospeso nell’arte
Il ristorante è già stato premiato con Due Forchette dal Gambero Rosso e segnalato anche dalla Guida Michelin. La Stella è un obiettivo possibile. Ma Schettino resta diplomatico: «Il nostro obiettivo è rendere felici i clienti. Se poi arriva un riconoscimento, ben venga. Sarebbe importante anche per la città: un ristorante stellato in un albergo storico cinque stelle sarebbe un segnale forte».
Intanto il menu cambia, seguendo la stagionalità e una logica di sostenibilità concreta. «Lavoriamo quasi a spreco zero. Dalla spigola, ad esempio, utilizziamo tutto: le parti meno nobili diventano tartare, dalle spine ricaviamo le salse. È una scelta etica, ma anche creativa». Anche i dolci – tutti firmati dallo chef – raccontano questa versatilità. «Nella vita, quando ti trovi in difficoltà, devi saper fare tutto», dice con ironia.
Arte da assaporare ma anche da ammirare. La sala principale del ristorante si sviluppa sotto le volte affrescate della scuola dei Carracci, un grandioso affresco restaurato con grande cura. Alle pareti,invece, quasi a contrasto, opere di arte astratta contemporanea che aggiungono bellezza e non solo decorazione. L’arte ispira la sala, ma anche i piatti per un’esperienza davvero speciale.
Tra rispetto delle tradizioni e volontà di innovare, Agostino Schettino costruisce a I Carracci una cucina che non rinnega il Sud, ma lo traduce in un linguaggio capace di parlare a Bologna e al mondo.
