Non sembra facile immaginare come possano fondersi il calore, l’accoglienza e i colorati cibi italiani con le fredde e bianche vette che si affacciano sul mare artico della Norvegia. Eppure, grazie alle Olimpiadi invernali di Milano-Cortina 2026 la montagna diventa anello di congiunzione e fa tornare in Italia Andrea Selvaggini, il primo ristoratore italiano stellato nel Paese scandinavo con Savage, approdato ai piedi delle Alpi per partecipare alla rassegna culinaria “La cucina di montagna”.
Dopo le esperienze internazionali, Selvaggini ha trovato la sua perfetta dimensione in quella che il poeta Bjørnson chiamava “Tigerstaden”, “La città della tigre”, Oslo.
La sua cucina non dimentica l’eccellenza del prodotto italiano, ma incorpora lo stile norreno: ogni piatto mostra un design unico e ogni ingrediente è rispettato, estraendone il massimo potenziale per evitare qualsiasi forma di spreco. Ogni assaggio è idea, esperienza e rappresenta un nuovo modo di vivere la cucina.
Oslo ospita una nuova corrente di chef che vogliono creare un modo nuovo di vivere la cucina nel Nord Europa, e uno dei suoi cuori pulsanti parla italiano.
Selvaggini racconta la perfetta sincrasi tra due culture culinarie, una storica ed orgogliosa, l’altra giovane e vivace
Come Savage è diventato il primo stellato italiano in Norvegia?
Con genuinità. Non abbiamo forzato le cose: quando abbiamo aperto, l’obiettivo non era prendere subito la stella, ma costruire solidità e trovare il nostro stile. Alla fine siamo stati premiati proprio per quello che stavamo già facendo.
Oslo, rappresenta un modello urbano sempre in continua trasformazione, con un equilibrio tra architettura all’avanguardia e un profondo rispetto per la natura. Tu che ci vivi da quasi dieci anni che stile di vita hai adottato e cosa ti piace di questa capitale europea?
Quello che mi ha sempre colpito di Oslo è che combina due delle mie realtà ideali: è abbastanza piccola da poterla girare facilmente a piedi o con i mezzi, quasi sembra un paese per la convivialità che si crea, ma allo stesso tempo offre i comfort e le possibilità di una capitale. E poi c’è il potenziale: quando sono arrivato la scena gastronomica era piuttosto scarna, mi ha dato l’impressione di una Copenhagen pre–New Nordic, e questo mi ha stimolato molto a voler vedere come si sarebbe evoluta.
«Qualunque riconoscimento attribuito alla cucina italiana è sempre motivo di orgoglio»
Originario di Tarquinia, sei partito per lavoro facendo i primi viaggi verso la fiabesca Lussemburgo, decidi poi di andare a scoprire la ristorazione nei paesi caldi della Spagna e del Messico, hai una parentesi di ritorno da “mamma” Lazio, per poi con la tua valigia di esperienze volare nella fredda e artica Norvegia. Da autentico cittadino globale, con una forma mentis oramai cosmopolita, come vedi il fatto che la nostra Cucina Italiana è Patrimonio dell’Umanità?
Penso sia un bene. Qualunque riconoscimento attribuito alla cucina italiana è sempre motivo di orgoglio: solidifica ciò che di buono esiste e soprattutto responsabilizza chi la rappresenta, sia in patria che all’estero. Credo inoltre che oggi la nuova scena italiana, in Italia come fuori, sia più forte che mai
Prendiamo invece un piatto tipico norvegese dal tuo menu e inseriamoci un ingrediente che sia identificabile con il nostro patrimonio culinario. Cosa ci proporresti?
Un esempio è un piatto che abbiamo attualmente in menu: lo skrei (baccalà invernale), che serviamo affumicato con un ragù bianco di radici fermentate e fiori di sambuco, una nostra interpretazione della fiskesuppe locale. Lo completiamo con nocciola piemontese, sia tostata sia sotto forma di olio che pressiamo direttamente al ristorante.
«In Savage, del New Nordic restano soprattutto l’approccio visivo minimalista e l’uso dei prodotti preservati che raccogliamo o produciamo nelle diverse stagioni»
È di pochi giorni fa la notizia di diversi chef che si sentono più rispettati fuori dalla nostra Italia e che sono presenti nei più importanti ristoranti spagnoli. Tu che ci sei passato cosa ne pensi?
Credo dipenda molto da come vengono gestite le opportunità. Probabilmente molti di quegli chef avrebbero avuto successo anche in Italia. La differenza è che in paesi come la Spagna o la Norvegia ci sono spesso più possibilità e maggiore libertà espressiva. In Italia, invece, è più difficile perché spesso si chiede di scendere a compromessi troppo importanti.
Ventuno anni fa, una dozzina di chef scandinavi misero la firma su un manifesto enogastronomico e fondarono la Nuova Cucina Nordica. Quanto di questo manifesto è presente nei tuoi piatti e si è adattato ai tuoi menu?
In questo momento stiamo lavorando a un nuovo “manifesto”, più locale, che chiamo “Nuova Cucina di Oslo”. È una diramazione della New Nordic Cuisine, ma riflette ciò che sta succedendo qui: molti giovani chef reinterpretano la cucina norvegese attraverso la propria memoria gustativa, anche perché siamo quasi tutti immigrati. In Savage, del New Nordic restano soprattutto l’approccio visivo minimalista e l’uso dei prodotti preservati che raccogliamo o produciamo nelle diverse stagioni.
«La cucina può essere anche esperienza, non solo degustazione»
Per il tuo “Sandwich di Scampi a forma di chela, ripieno di una insalata di chele, servito con una salsa a tre strati” hai chiesto ad alcuni tuoi clienti di “pensare come uno scampo, prendere la chela con le mani e scavare nella sabbia (la salsa che accompagnava il tutto), e mangiare le chips di granchietti”….
È un gioco consapevole. Invitiamo il cliente a pensare come uno scampo: usare le mani, scavare nella “sabbia”, mangiare piccoli crostacei. È un modo per rompere la barriera tra piatto e ospite. La cucina può essere anche esperienza, non solo degustazione.
Che fine hanno fatto la semplicità e l’autenticità dei prodotti e ingredienti, lasciando che questi ultimi non siano eccessivamente manipolati?
È una scelta puramente stilistica. Il nostro menu è composto da 19–20 servizi e include elaborazioni diverse: alcune più tecniche, altre dove lasciamo parlare maggiormente il prodotto. Non abbiamo 19 piatti come la chela di scampo, ma un menu in cui tecnica e materia prima si alternano o si combinano. Credo anche che, quando si va in un ristorante come Savage, sia giusto trovare qualcosa di unico, che sia il prodotto, la tecnica o entrambi.
«Lavoriamo sull’interezza del menu con piccoli produttori che operano in modo etico e sostenibile»
Quanto l’esperienza gastronomica che proponi si fonde con il design e l’etica ambientale?
Lavoriamo sull’interezza del menu con piccoli produttori che operano in modo etico e sostenibile: allevatori con pascoli liberi e biologici, agricoltori biodinamici, pescatori che rispettano la stagionalità e selezionano i frutti di mare a mano. A questo abbiniamo la mia visione estetica, che in questo menu è ispirata alle forme presenti nella generosa natura norvegese.
Quali dei tuoi piatti assoceresti a questi artisti norvegesi: Edvard Munch, Olav Christopher Jenssen e Bjarne Melgaard….
Edvard Munch – La nuova versione del manzo invecchiato con cime di rapa, rapa rossa fermentata e fiore di visciole preservate.
Olav Christopher Jenssen – La nostra pasta ai frutti di mare: un raviolo a forma di calamaro ripieno di scampi, granchio e calamaro, con emulsione di burro al granchio e olivello spinoso fermentato, salsa di eglefino affumicato e riduzione di siero con alghe preservate.
Bjarne Melgaard – La chela di scampo.
Un designer e stilista norvegese che inviteresti a cena nel tuo ristorante?
Snøhetta per la visione architettonica e Holzweiler per l’identità contemporanea norvegese. Entrambi rappresentano una Norvegia moderna e internazionale.
Se ti chiedessi di farci da guida turistica a Oslo per un giorno, quali ristorante ci faresti scoprire, quali mostre ci porteresti a vedere e quali architetture moderne e ultime ci faresti scoprire?
A pranzo vi porterei da Little Pickle, una bakery e ristorante che utilizza solo prodotti locali serviti in modo semplice ma delizioso. Per uno snack, Fox and the Loaf, con panini stile deli americano. A cena J2, un BBQ coreano fantastico con materie prime di altissima qualità. Per un drink finale, Himkok è imprescindibile. Come mostra, senza dubbio quella sulla New Nordic Cuisine al Museo Nazionale, e per l’architettura moderna Bjørvika, costruita sull’acqua e sede del nuovo Museo Munch.
Sei stato recentemente a Milano per la rassegna “La cucina di montagna”: quali piatti hai proposto e perché quelle scelte?
Ho portato due piatti che rappresentano la filosofia attuale del ristorante. Il primo è una capasanta cruda “vestita” da stella marina, condita con löjrom, agrumi preservati e mandorle, servita con una vinaigrette di zucca fermentata e burro nocciola.
Il secondo è un manzo invecchiato di Nyyt Gård, cotto con grande attenzione alla brace, servito con tartufo e un relish di frutti di bosco acerbi raccolti in estate.
Il primo piatto rappresenta il tema del menu in chiave visiva e concettuale, il secondo la parte più legata alla materia prima e al concetto del tempo, ingrediente fondamentale nella nostra cucina.
