“Basta che un rumore, un odore, già uditi o respirati un tempo, lo siano di nuovo, nel passato e insieme nel presente, reali senza essere attuali, ideali senza essere astratti, perché subito l’essenza permanente, e solitamente nascosta, delle cose sia liberata”. L’ispirazione letteraria e filosofica di Proust è la chiave di pensiero che traspare dalla visione di Davide Giovinazzo, classe 1994 che porta le sue origini italo-dominicane nelle cucine più prestigiose, donando un’evoluzione nelle combinazioni tra le materie prime e portando i commensali verso un viaggio per i sapori, dalle combinazioni nuove e ambiziose.
È con Tracce, il fine dining di Villa La Bollina, che riprende l’esperienza nelle cucine più esigenti e si rappresenta nel contesto Liberty, dotato di grandi vetrate e raffinati tavoli di marmo. In questo luogo si sprigiona l’armonia tecnica coerente dello chef, oltre ad una spiccata sensibilità estetica.
Il rigore tecnico e la fantasia si sposano in onore di una sperimentazione che trova opportunità in qualsiasi elemento culinario, dove anche gli scarti hanno un ruolo creativo importante. È in particolare con la frutta esotica che si innalza la sperimentazione e la possibilità di creare piatti alternativi, attenti a stupire e a rendere nuova l’esperienza con i prodotti italiani. La prospettiva va al futuro e ad un’identità riconoscibile: Giovinazzo intende valorizzare il viaggio e l’innovazione come strumenti di crescita, in grado non solo di portare una cucina creativa e sostenibile, ma destinata a diventare una nuova chiave di lettura, dove contaminazione significa avanzamento nel mondo della cucina.
«Si può dire che ogni piatto che creo sia parte di una visione che ho sempre avuto e che, con il tempo, cerco di concretizzare»
Il menu degustazione Origini, rappresenta la sintesi più rifinita e completa della tua visione. Un percorso di evoluzione ricco di ricerca e di sperimentazione. Da quanto dura questo percorso evolutivo? Quanta ricerca e studio avviene tra le mura della tua cucina? Quali sono gli ultimi risultati raggiunti?
La crescita va di pari passo con la mia crescita personale e tecnica. Si può dire che ogni piatto che creo sia parte di una visione che ho sempre avuto e che, con il tempo, cerco di concretizzare. La ricerca è parte integrante del nostro lavoro quotidiano: essere costanti per noi è fondamentale, non solo nella scoperta di nuovi sapori e abbinamenti, ma anche nel perfezionamento di ciò che già facciamo.
Il ristorante porta il nome di Tracce. Quali sono i segni, le impronte e gli indizi riconoscibili lasciati dal tuo passaggio nella ristorazione di oggi e dove vuoi arrivare?
Sono italiano con origini domenicane caraibiche. Ho viaggiato molto e sono stato influenzato da diverse culture, anche e soprattutto dal quartiere popolare di Bologna dove sono cresciuto. Il mio obiettivo è esprimere pienamente il mio essere attraverso i miei piatti. Utilizzo la cucina come fotografia di ciò che conosco: il mio obiettivo è rappresentare la società odierna, caratterizzata dalla presenza e dall’interazione di diverse etnie e culture, le intersezioni che producono e l’effetto che questo ha avuto sulla mia generazione.
«Il bilanciamento tra arte e scienza sta principalmente nella sensibilità del cuoco»
Gualtiero Marchesi sosteneva che “la cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla diventare arte”. Diversi suoi piatti, all’interno del tuo percorso di degustazione, sembrano sposare questo pensiero, cosa ne pensi?
Il bilanciamento tra arte e scienza sta principalmente nella sensibilità del cuoco. Avere una preparazione tecnica forte è imprescindibile per fare cucina di ricerca. La parte artistica, per me, sta nella capacità di tradurre attraverso i piatti una filosofia e una concezione di cucina più ampia.
L’intelligenza artificiale, secondo te, che ruolo potrebbe avere? Sarà la nuova scienza, potrebbe essere d’aiuto alle nuove e future forme della ristorazione?
L’intelligenza artificiale sarà sempre più presente, soprattutto per l’ideazione e la standardizzazione dei format, anche se la capacità di alzare sempre più l’asticella della creatività e della creazione resterà dell’uomo.
«Natura e tradizione sono dogmi spesso estremizzanti: la cucina, per definizione, è deformazione o elaborazione della natura»
Quale potrebbe essere invece un tuo piatto simbolo e rappresentativo dove si scopre un nuovo sapore, un ritorno alle radici, un ingrediente che rischiava di andare perduto?
In questo momento mi sto concentrando sull’utilizzo della frutta all’interno di un’esperienza di degustazione. Penso sia un mondo in cui esiste una possibilità molto ampia di ricerca.
Per quanto riguarda le novità, Coca Cola e Vaniglia è un piatto a cui sto lavorando riprendendo il profilo aromatico del Cola Float, una bevanda americana a base di gelato alla vaniglia. L’idea è quella di fare una stratificazione di gelatina e un crumble alla vaniglia con granita alla Coca Cola, terminando con una sferificazione di estratto di cola. Sto elaborando che tipo di masticazione serve su questo piatto, al fine di decidere le consistenze esatte. Sicuramente sarà un piatto freddo a livello sensoriale.
Natura e tradizione sono due parole spesso usate, e abusate, insieme come mantra, dagli chef, per raccontare le loro ricette e i loro piatti. Intanto, la natura che ci circonda continua a cambiare. Mi chiedo se il lavoro di uno chef consapevole colga questi cambiamenti e soprattutto come riesca ad adattarsi.
Natura e tradizione sono dogmi spesso estremizzanti: la cucina, per definizione, è deformazione o elaborazione della natura. Detto ciò, bisogna essere consapevoli di ciò che accade attorno a noi e riuscire, attraverso il nostro lavoro, a rappresentarlo e denunciarne gli effetti sulla quotidianità.
La tradizione, in questo momento, per me non esiste: esistono retaggi culturali che vanno preservati e trasmessi, ma la visione della cucina deve essere più ampia. È la capacità di vedere il quadro generale che differenzia un cuoco da un grande cuoco. Se si vogliono davvero fare cambiamenti, bisogna avere il coraggio di violare le regole, metterle in discussione e mettere in discussione anche se stessi.
«La difficoltà più grande di un cuoco è poter fare ciò che vuole, sfidando continuamente il giudizio degli altri»
Nei tuoi piatti vengono spesso toccati temi legati alla sostenibilità, alle proprie radici, alla contaminazione, al nomadismo e alla creatività. La tua sembra quasi una filosofia di vita prestata alla cucina e i piatti sembrano rispettare il ritmo naturale della materia prima.
Esatto, è difficile esprimere concetti forti. La difficoltà più grande di un cuoco è poter fare ciò che vuole, sfidando continuamente il giudizio degli altri. Non mi interessa il concetto di “buono” o “cattivo”: mi interessa che le persone comprendano il processo che mi porta alla concezione di un percorso. Non mi interessa essere giudicato, anche se so che fa parte del gioco.
Temi peraltro molto vicini e cari ai giovani di queste ultime generazioni, che vogliono diventare chef uscendo dalle quattro mura, per conoscere e viaggiare. Possono essere i nuovi agenti del cambiamento e cosa vedi nel loro futuro?
Le nuove generazioni devono accettare i cambiamenti fisiologici che ci saranno, interpretarli e, attraverso la tecnica, rappresentarli con la cucina. Viaggiare è fondamentale, non solo per acquisire conoscenze e tecniche, ormai accessibili anche tramite Internet o l’IA, ma soprattutto per acquisire metodologie di lavoro, organizzative e strutturali. Serve avere una conoscenza più ampia della società che ci circonda e di come la cultura di ogni Paese influenzi la cucina che facciamo.
«Ho tanti obiettivi. Sicuramente, prima di tutto, continuare la ricerca sui sapori e sulla tecnica per trovare una mia identità sempre più nitida e focalizzata»
Qualcuno, come nel caso dello chef Rasmus Munk, con il suo Alchemist, ci sta abituando ad una nuova esperienza gastronomica dirompente, polisensoriale, con una filosofia open-source e socialmente impegnata. Cosa ne pensi?
L’esperienza a 360° può essere uno dei futuri della ristorazione. La capacità di creare un’esperienza è già oggi fondamentale per un ristorante. Sicuramente Alchemist, giorno dopo giorno, sta esplorando nuovi confini. Da parte mia, in un mondo dove la tecnica è un requisito e non un valore, dove la precisione è attesa e non ammirata, dove tutti sanno fare tutto e niente sorprende più davvero. Come fai a distinguerti? Essendo te stesso.
Il tuo futuro invece come sarà? Ti resta qualche sogno nel cassetto?
Ho tanti obiettivi. Sicuramente, prima di tutto, continuare la ricerca sui sapori e sulla tecnica per trovare una mia identità sempre più nitida e focalizzata. La riconoscibilità, oggi, è l’asset più importante, e sto lavorando su questo. Avere un bacino sempre più ampio in cui poter esprimere le mie idee è il mio scopo principale: potermi scollegare da ciò che funziona ed essere libero di sperimentare senza limiti e senza clausole.
