Istinto, creatività e leggerezza al servizio della ristorazione: da queste premesse nasce la filosofia culinaria di Matteo Grandi, chef del ristorante Matteo Grandi in Basilica di Vicenza, a cui è stata assegnata nel 2018 la stella Michelin per la capacità di saper trasmettere consapevolezza nella semplicità delle materie prime. Le sue creazioni, che nascono incrociando più culture, da quella asiatica a quella francese, senza che venga dimenticato il suo territorio, trasmettono in maniera naturale l’espressione di ogni sapore come forma contemporanea e significativa di una cura nelle sue scelte. L’elemento trasformativo dei suoi piatti non ha lo scopo di spettacolarizzare o impressionare il commensale, ma di riportarlo all’essenzialità del gusto, che ne fa il centro vitale della sua cucina e raggiunge il cuore del commensale.
È stato anche in occasione del format “Giovani Talenti”, ospitato negli spazi del ristorante di Eataly Milano Smeraldo Food&Pizza Theatre e organizzato in collaborazione con Identità Golose, che lo chef ha proposto una cucina intuitiva e composta da equilibrio e sensibilità gustativa, capace di sorprendere per contrasti nuovi. D’altronde è lui stesso a nominare, in questa stessa intervista, Tadao Ando, dove gli spazi minimalisti e razionalisti, spirituali e meditativi del noto architetto giapponese li possiamo tranquillamente ritrovare nelle composizioni pure, silenziose, materiali, ed equilibrate di Matteo. La leggerezza, di cui ne ha fatto un valore portante non solo in cucina ma anche nella vita, la ritroviamo nei suoi piatti, nel suo pensiero e nella sua tecnica, con l’obiettivo di arrivare al palato non più solo con il sapore, ma con un sentimento chiaro e limpido, profondo ma allo stesso tempo essenziale.
Per Matteo Grandi cucinare è una forma mentale, uno stato dello spirito che dipende largamente dalle sue intuizioni. I suoi piatti ci riportano al nostro vero io, all’eterno qui e ora che rappresenta la realtà.
«Sono sempre partito dal desiderio di capire, ho costruito con rigore e oggi continuo a cambiare senza mai sentirmi arrivato»
Tre parole per descrivere e raccontare il tuo percorso e la tua parabola professionale.
Curiosità, disciplina, evoluzione. Sono sempre partito dal desiderio di capire, ho costruito con rigore e oggi continuo a cambiare senza mai sentirmi arrivato.
Gusto, essenzialità, leggerezza ed estetica: come riesci a far convivere nei tuoi piatti questi quattro elementi principali della tua cucina?
Parto sempre dal gusto, che è imprescindibile. L’essenzialità mi aiuta a togliere il superfluo, la leggerezza arriva dal rispetto dell’ingrediente e delle cotture, mentre l’estetica è una conseguenza naturale: quando un piatto è sincero e pulito, diventa anche bello.
«Palladio insegna equilibrio, proporzione, armonia. Sono concetti che porto nel piatto: niente eccessi, tutto deve dialogare, proprio come le architetture che ci circondano»
Aggiungerei anche la parola di cucina istintiva. I tuoi piatti sono tele bianche su cui…
…lascio spazio al momento, alla stagione, all’umore. L’istinto è esperienza sedimentata: non è improvvisazione, ma ascolto. È come dipingere sapendo quando fermarsi.
Il tuo ristorante, Matteo Grandi in Basilica a Vicenza, è circondato e immerso nelle architetture Palladiane. Quanta influenza può avere tutto ciò nella creazione dei tuoi piatti?
Moltissima. Palladio insegna equilibrio, proporzione, armonia. Sono concetti che porto nel piatto: niente eccessi, tutto deve dialogare, proprio come le architetture che ci circondano.
Ho scoperto che tu non hai quasi mai un menu all’interno del tuo ristorante. Perché questa scelta?
Perché voglio cucinare il presente. Il mercato, il clima, l’energia della giornata. Il menu fisso è una fotografia, io preferisco un racconto in tempo reale.
«In cucina le differenze spariscono: per me ogni ospite merita la stessa attenzione»
Come nasce l’idea di un piatto come il “Branzino al vapore beurre blanc, carciofi, limone e peperoncino”?
Nasce dall’incontro delle mie esperienze: la tecnica francese, le suggestioni asiatiche, la memoria veneta. Il branzino è delicatezza, il beurre blanc avvolge, il carciofo dà identità, limone e peperoncino accendono il piatto. È equilibrio, non contaminazione forzata.
Ti è mai capitato di cucinare per persone famose?
Sì, è capitato spesso, ma in cucina le differenze spariscono: per me ogni ospite merita la stessa attenzione, famoso o no.
Qual è il rapporto dei vip con la tua cucina? Hai avuto qualche artista invece che ti ha chiesto di cucinare un piatto particolare?
In genere cercano autenticità. Qualcuno mi ha chiesto piatti legati all’infanzia o alla tradizione, ed è sempre interessante tradurli con il mio linguaggio.
«Con i giovani cerco di essere esigente ma presente: il rispetto si costruisce condividendo il percorso, non imponendolo»
Esiste invece un personaggio che desideri ospitare nel tuo ristorante? Che cosa gli cucineresti?
Mi piacerebbe cucinare per un architetto come Tadao Ando. Gli preparerei un piatto essenziale, quasi meditativo, con pochissimi elementi ma profondi.
Se non avessi fatto lo chef, quale altro mestiere sognavi di voler fare da bambino?
Probabilmente il designer o l’architetto. Ho sempre avuto il bisogno di creare e dare forma alle idee.
Qualche anno dopo diventi un giovane chef, che a 28 anni vince una Stella Michelin. Qual è l’aspetto che ti piace di più nel lavorare con i giovani? Tu come ti rapporti con loro?
La loro energia e la loro fame di futuro. Cerco di essere esigente ma presente: il rispetto si costruisce condividendo il percorso, non imponendolo.
Quali sono invece oggi le vere opportunità che i giovani dovrebbero cogliere?
Viaggiare, formarsi, sbagliare. E soprattutto non avere fretta di arrivare: la velocità spesso toglie profondità.
Diamo uno sguardo al tuo armadio: fuori dalla cucina e da un ristorante come si veste Matteo Grandi?
In modo semplice e funzionale. Mi piacciono le linee pulite, i colori neutri, un’eleganza discreta che non abbia bisogno di farsi notare.
Un accessorio che non deve mai mancare nella tua valigia da viaggio?
Un taccuino. Le idee arrivano sempre quando meno te lo aspetti, e vanno fermate subito.
